Af TINA BRYLD . Offentliggjort 24-02-2011

Håndværk og hygge på Komfur

Man skal være sulten for at besøge Århus-restauranten. Det er for dyrt at nøjes med én ret.

Håndværk, hygge og energi.

Det er tre ret gode nøgleord at holde sig for øje, når man inviterer gæster indenfor på sin restaurant for at betjene dem mod behørig betaling.

Og det er, hvad den nye restaurant i Guldsmedgade, Komfur, på forhånd lover på sin hjemmeside, og som den i høj grad også leverer. Det er fair nok – en selvfølge, skulle man tro, men det holder alle byens restauranter sig bestemt ikke for øje.

Det gør man på Komfur –man prøver at skabe en afslappet stemning ud fra den kongstanke, at det ikke skal være kompliceret at gå på restaurant. Derfor skal man selv skænke vand og vin op, for tjenerne skal hellere bruge tiden på at give oplevelser, som man ikke ville have fået i sit eget køkken.

Fair nok, men man skal altså have læst det på hjemmesiden for at vide det. Det er ikke noget, man får fortalt, når man sidder på restauranten og kan undre sig en smule over, at flasken med rødvin bare bliver sat på bordet. Når nu hygge og energi er to nøgleord.

Komfur har en søsterrestaurant i Restaurant MellemRum på Fredens Torv i Aarhus. En del af vinene er fra MellemRum Vine og serveres også på MellemRum. Den rødvin, som vi fik –Côtes du Rhône Le Cellier des Princes 2008 – kostede 350 kr. på Komfur.

20 kr. for selv at skænke

På restaurant MellemRums vinkort koster den 370 kr. –og her bliver der skænket op ved bordet. Man sparer således 20 kr. ved at yde sig selv den service – eller Komfur tjener 20 kr. mindre ved at overlade den del af arbejdet til gæsterne selv. Er det pengene værd for nogen af parterne? Næppe.

Det tredje nøgleord, håndværk, kom også i fokus på både den gode og den dårlige måde under vores besøg. Hvem der har skylden for, at der bliver lagt en beskidt ske på bordet, skal lades usagt, men både en opvasker og tjeneren har da haft fat i den. Det er mildt sagt pinligt at lade den komme på bordet, og bare at sige »ups«, når gæsten gør opmærksom på fejlen, er ikke godt nok. Selv om der meget hurtigt kom en »lynendes blank ske« ind i stedet for, vidner det om uopmærksomhed på håndværket.

Når alt dét er skrevet, skal det også med, at det alt i alt var en fin aften på Komfur.

Menukortet lægger op til, at man bestiller flere retter. En ret koster 180 kr., to får man for 250 kr., tre for 300 kr. og fire for 340 kr. Kun at bestille én ret vil nærmest være uansvarligt – skal det være, så lad det være tre eller fire retter.

Det lyder enkelt, men faktisk var menukortet mere kompliceret end som så. For den ene hovedret – kalvesteg – kostede 30 kr. oveni. Hvis man ville have lidt ekstra tilbehør, skulle der lægges 25 kr. på regningen, ligesom man kunne få begge desserter for ekstra 40 kr. og måtte betale det samme ekstra for at få fem forskellige danske oste i stedet for tre. Til gengæld koster det ikke ekstra at få sat ret lækkert brød på bordet.

På den enkle måde

Vi valgte at spise på den enkle måde og bestilte hver tre retter uden ekstrabetaling.

Første ret var fisk til den ene side af bordet, carpaccio af krydderstegt oksekød til den anden.

Filet af dansk fjordskrubbe med kørvel, kapers og vinaigrette var en ret, som tjeneren anbefalede på det kraftigste. Deri havde han ganske ret. Det var fiskefilet på en overbevisende måde, meget smagfuld og stegt helt tilpas.

Carpaccioen efterlod derimod lidt rynker i panden hos medspiseren. Vel var denne forret både velkomponeret og velsmagende med sine pæne skiver af rødstegt oksekød med salat, bagte æblebåde, ristede mandler og stærkt krydret frugtmos med baconsmag –det hed baconcreme på menukortet. Men hvorfor hed det carpaccio og ikke bare roastbeef, lød det retoriske spørgsmål fra en, der ikke bryder sig om tendensen til at kalde alt, hvad der er skåret i tynde skiver, for carpaccio.

På menukortet foreslås en dyr og en lidt billigere vin til de enkelte retter – de fås alle i både hele flasker og glas. Til fiskefileten var det billige forslag en østrigsk grüner veltliner fra Gobelsburg til 90 kr. for et glas (360 kr. for en flaske). På kortet stod der 2009, men vinen var nu fra 2010 – dog ganske fin alligevel.

Vinen til roastbeefen skulle også kunne gå til de to efterfølgende hovedretter, kylling og osso buco, da alle tre retter, så forskellige de end var, kaldte på rødvin.

»Det klarer vi sagtens,« mente tjeneren, der foreslog føromtalte Rhône-vin. Den havde tyngde til at kunne smages selv til en portion osso buco, mente han.

Igen havde han ret – det var en kraftfuld, men alligevel rund vin, som kunne nydes både før, under og efter maden.

Toppoint til kyllingen

Nu skal der findes store ord frem. For medspiseren havde bestilt kyllingelår fra Hopballe Mølle, hvor der lægges vægt på dyrevelfærd, og hvor kyllingerne lever længere og har plads til at røre sig og derfor får kød med mere struktur end de kyllinger, som man bizart nok kalder konventionelle, og som skal speedvokse i konstant lys på godt en måned.

Denne ret høstede toppoint.

»Som søndagskyllingen i gamle dage. Fast, fin struktur og god smag,« mente medspiseren, som dog mente, at confiteringen var til den meget nænsomme side.

Tilbehøret var bagte æblebåde, svampe, rodfrugt, puré af gule ærter og ærtespirer plus kartoffelmos, som der blev levnet af – der var vist brugt rigeligt med smør, som det hedder, og dertil fløde, så den skulle man gå til med en vis forsigtighed.

Med saft og kraft

Kartoffelmosen blev også serveret til osso bucoen – en ret med saft og kraft, simremad af den gode slags, om end den ikke nåede samme højde som kyllingen.

Ligesom osso bucoen var som i gamle dage, var den ene af desserterne i form af citronfromage det også.

»Den er der kun godt at sige om,« mente medspiseren, der i sin barndom som regel fik den med flødeskum, men som nu fik den serveret med både flødeskum og æblekompot – og nærmest skrabede glasskålen ren.

Desserten på den anden side af bordet var vaniljeis med frysetørrede bær, hvid chokolade i krystalliseret form og en smule lime. Delikat.

Alt i alt kostede aftenen på Komfur 1.350 kr. inklusive to glas dessertvin, te – en o.k. af slagsen –og en flaske øl af Jacobsenoprindelse – og inklusive en enkelt aperitif til 50 kr., en spumante fra Villa Jolanda i Italien. Den viste sig ikke just at være perlende – var nærmere doven, formentlig åbnet dagen før.

Den aften, vi besøgte Komfur, var vi måske heldige. For vi blev ikke bedt om at forlade restauranten efter to en halv time. Det varsler restauranten ellers på sin hjemmeside, at man kan risikere, fordi hvert bord helst skal kunne tage to hold gæster på en aften.

Kan man det? Nej, faktisk kan man ikke tillade sig at forlange, at gæster skal humme sig, når de først har sat sig. Og skal man af med 1.350 kr. for sådan en aften, ville det da også være dybt utilfredsstillende, om man blev smidt ud efter 150 minutter.

Mellem to stole

På hjemmesiden står det faktisk, som om man bliver tvunget til at sige farvel og tak, uanset om der står nye gæster og venter eller ej, men sådan er det ikke, forsikrede en af restaurantens ejere, Allan Thallaug, der har både Komfur og MellemRum sammen med Kim Thygesen. De vil bare have muligheden for at have to hold gæster pr. bord.

Sådan en tidsbegrænsning stiller ikke bare krav til gæsterne, men også til restauranten, der må formodes at servere maden, så man kan nå at spise f.eks. kyllingen med den nydelse, der hører sådan en ret til.

På den måde er det lidt mærkeligt med denne nye restaurant. For den er ikke billig, men man lader, som om den er det. Det er imidlertid ikke til at komme uden om, at maden et langt stykke hen ad vejen er over gennemsnittet. Derfor får restauranten fire stjerner og dermed en anbefaling.